福田家の食卓

●これまた、骨董通りのフーミンさん。
夏のメニューです。
●用意する物
長いも200ｇ、豚肉薄切り200ｇ
万能ネギ６，７本、卵１、そばつゆ
●手順
豚肉を大きめの一口大に切ったら醤油大さじ２、砂糖小さじ２、みりん小さじ２酢小さじ１、ごま油小さじ１にんにく・生姜・長ネギのみじんを各少々でつくった付けダレに20分つける。→長いもはすりおろし、卵と適当な蕎麦つゆで味をつける。中華鍋を熱してごま油を入れ、強火で豚肉を焼く。→丼にご飯を盛ったら、とろろをかけ焼いた豚肉をのせたところにネギをちらす。

●文化出版局の出している「つまめるTSUMAMI」
にのっていた美味しいつまみです。
●用意する物
豚のモモ薄切り300ｇぐらい、キムチ
万能ネギ（先の緑のところだけ１５本）、生姜１かけ、ナンプラー
●手順
ナンプラー大さじ２、生姜おろし１カケ分、水大さじ２を混ぜ、そこに豚肉を20分ほどつける。→フライパンにごま油をひいて豚肉を焼く。→肉が冷めたら、キムチを２切れぐらいはさみぐるっと巻き込んだ後、万能ネギでしばる。

●ナンプラーはうまみのもと。
ナンプラーをつかって簡単でうまい
オードブルを開発しました。
●用意する物
茹でたこ足４本ぐらい、鶏のハート１０個ぐらい
ニンニク２片、ズッキーニ１本
●手順
たこは、食べやすい大きさに刻み、味がつきやすいように切れ込みを。おろしニンニクをからませておく。→鶏の心臓は、包丁を縦に入れて開き、血をよく洗う。おろしニンニクをからませ、軽く塩をふっておく。→ズッキーニは、１センチぐらいの厚さの輪切りにしておく。→フライパンにサラダ油をひき、ズッキーニを並べる。両面に軽く焦げ目がついたらナンプラーをふりかけ、しばらくしたら火を止め皿に並べる。→たこも同じようにフライパンに並べ、焦げ目がついたらナンプラーを回しかける。しばらくしたら火を止める。→ハートもたこと同じように調理する。→焼けたたことハートは、１つ１つに楊枝を通し皿に並んだズッキーニにたてる。

●ローソンで売っている
おつまみシリーズが気に入っています。
中でも「うずらの燻玉」は絶品。
そのまま食べても料理に使ってもおいしい一品です。
●用意する物
ローソンのウズラの燻玉１袋（約１０ヶ）
キャベツ５枚、空豆２０粒ぐらい、人参半分
●手順
キャベツの芯をのぞいて千切りに。人参もほそーく千切りに。空豆は茹でて皮をむく。→キャベツ、人参を器に入れラップをかけて、電子レンジで6-7分チンする。しんなりしたらよく冷まし水気をしぼっておく。→20ccほどのお湯に本だしを小さじ１とき、そこにマヨネーズ大さじ２を加えまぜる。塩少々、醤油少々をたして味を調える。→そこに水気をきったキャベツ、人参。さらには空豆を加えてよく混ぜる。→皿に盛ったら、最後にウズラの燻玉をみじん切りにして上からぱらぱらかけてできあがり。

●トマトとモッツァレラチーズのサラダはイタリアンの定番。
ホームパーティなどでもよく出されます。
オリーブオイルがちょっと苦手の福田家は
ちょっと和風にアレンジしました。
●用意する物
トマト大１個、モッツァレラチーズ１固まり、
玉葱半個、ポン酢
●手順
トマトは、薄切り。モッツァレラチーズも薄切り。→玉葱も薄くスライスしたあとフライパンに多めの油を入れて焦がし玉葱をつくります。→大きな皿にトマトを並べ、それぞれのトマトの上に焦がし玉葱をおき、それに蓋をするようにチーズをのせ最後にポン酢にオリーブオイル小さじ１を混ぜたドレッシングを回しかけてできあがり。

●アジアの味覚にはまった２００２年夏の
福田家はついにベトナム茶漬けを開発しました。
●用意する物
豚の挽肉250ｇ、玉葱半分、ニラ１束
もやし200ｇ、冷凍イカ１枚、ミントの葉、
万能ネギ、レモン２個、エリンギ３本
●手順
豚の挽肉にみじん玉葱をまぜたら塩小さじ半分、ヌクマム大さじ１、砂糖小さじ半分を混ぜてよくこね、小さめの団子に。→鍋にお湯を沸かし、ヌクマム＆塩＆レモンの絞り汁（１個分）で味をつけ、肉団子を入れる。→具の調理に入る。まずは細く割いたエリンギを塩とヌクマム少々でいためて皿へ。→次に細く刻んだイカも塩とヌクマム少々で炒め皿へ。→熱した中華鍋に挽肉を入れぽろぽろに火が通ったらニラを加えてヌクマムで味付け--皿へ。→食卓に具とあつあつのスープを並べ各人好みの具をご飯にのせ、スープをかけていただく。

●つまめるTSUMAMIにのっていたメニューを
アレンジしてつくってみました。
これ、休日の朝におすすめです。
うちの子供も大喜びです。
●用意する物
フランスパン・バケット３分の１、ハム４枚
キャベツ葉枚、トマト１個、粒マスタード
キューピーイタリアンドレッシング、マヨネーズ、
生春巻きの皮、ガーリックパウダー
●手順
フランスパンは約１２センチの長さ、1.5センチ角の棒状に。切ったらガーリックパウダーを軽く振りかけオーブントースターで軽く焦げ目がつくまで焼く。→キャベツは芯を落とし、電子レンジでしんなりさせる。→ハムは半分に切り、トマトは１センチぐらいの厚みにスライスした後、さらに1.5センチ幅の棒にする。→イタリアンドレッシング大さじ３、粒マスタード大さじ１マヨネーズ大さじ１をよく混ぜてドレッシング完成。→生春巻きの皮をもどし、そこにキャベツ半枚ハム１枚分、トマト、フランスパン２棒をのせドレッシングをかけた後、片側を閉じ巻く。それで完成。中にドレッシングが入っているのでタレはいらない。

●美味しいすし酢が売られているので
家でも気軽にすしやチラシがつくれます。
要領を覚えるとけっこういろいろ楽しいです。
●用意する物
生ハム１２枚ぐらい、アボガド１個
マグロ赤身（切り身で８枚分ぐらい）
白ゴマ、のり、わさび
●手順
ご飯１合をかためにたき、たきあがったら寿司酢を定量混ぜてさましておく。→アボカドを種をよけながら二つに割り皮をむいたら、１センチ角位に刻む。マグロの赤身もざくざく一口サイズに。わさび醤油を大さじ２位加えて、ぐいぐい混ぜる→まきすにラップを敷きそこに生ハム３枚を縦に並べる。その上に酢めしを敷き、アボカドマグロをのっけ白ゴマをふる。まきすでぐっと巻いたら、ラップをつけたまま冷蔵庫で冷やす。お客さんに出す直前に冷蔵庫から出して切り皿に盛る。醤油を軽くかけてもよし、レモン汁をたらして食べてもよし。

●ヴェトナム料理シリーズは
ベトナム料理の定番であるフォーへと展開。
が、しかし、バクチー嫌いの福田家の主人は
パクチーを使わずないという暴挙へ！
だって、嫌いなんだもおおん。
●用意する物
そうめん５束（３人分）、豚挽4００ｇ
ニラ１束、もやし１袋、玉葱半個
ニンニク１片、万能ネギ半束
●手順
フライパンを熱したら、油をひいてすり下ろしたニンニクを。豚挽肉200を投入。火が通ったら、根を落とし４分の１ぐらいの長さに切ったニラを。ヌクマムを大さじ１で調味。→フライパンにまたサラダ油をひき、モヤシを投入。これも小さじ１のヌクマムで味付け。→残りの200ｇの豚挽きに玉葱のみじん切りを混ぜナンプラー小さじ１を加えてよくこねて、小さめの団子をつくる。→鍋にお湯を沸かし、ヌクマム＆塩＆レモンの絞り汁（１個分）で味をつけ、肉団子を入れる。→別な鍋にお湯を沸かし、そうめんを茹でる。そうめんが茹で上がったら、どんぶりに盛り分け、スープをかけ、ニラ挽肉＆モヤシを適量のせ、最後に万能ネギを散らしていただく。

●文化出版局の出している「つまめるTSUMAMI」
にのっていた美味しいつまみです。
●用意する物
生湯葉、アボガド半個
カニ缶小１、キュウリ半本、テンメンジャン
●手順
アボカドは種を取り皮をむき、１センチ角に刻みます。キュウリ半本は２センチの千切りに。カニ缶のカニとともにアボカド、キュウリを混ぜます。→生湯葉は１０センチ四方位に切りそこに混ぜた材料をのせ、春巻きのように巻きます。→タレ１は、だし汁大さじ１と醤油大さじ１わさび小さじ１を混ぜたもの。タレ２は、テンメンジャン大さじ２と酢大さじ半分ラー油少々を混ぜたもの。皿に盛って、好みのタレをつけて食べる。

●ベトナム料理からまたさらに。
●用意する物
牛挽肉200ｇ、シャロット２個、ニンニク１かけ
シソの葉２０枚
●手順
シャロット、ニンニクをみじん切りにし挽肉と混ぜた後、ヌクマム小さじ２、砂糖小さじ１、塩・コショウ少々で味付ける。→２枚のしその葉を十文字に重ね混ぜた挽肉をのせ、両端を折って巻き込んでいく。→細目の串にさして焼き網に並べ焼く。強火で焼き色をつけた後、弱火にして中まで火を通す。焼き上がったら皿に盛る。→タレをつくる。ヌクマム大さじ５、酢大さじ３スダチの汁１個分、ニンニクすりおろし大さじ半分唐辛子みじん１本分、水大さじ５を混ぜ合わせて、食卓へ。

●トマト料理はよくつくります。
最近は、湯むきしたトマトの味が気に入っています。
●用意する物
プチトマト１パック、白味噌
●手順
プチトマトは小さいな切れ込みを入れてから熱湯につけて湯むきする。→白味噌大さじ２をだし汁大さじ１でのばし砂糖小さじ半分、塩パッパで味をつける。→皿に味噌を丸く敷き、そこにトマトを並べる。

●何かの雑誌で京都の料亭が出している
ご飯ものの取材記事を発見。
それがあまりにもおいしそうだったから、
その週末すぐにつくってみました。
簡単でしかも、おいしかったです。本当に。
●用意する物
アナゴ１匹分（デパ地下とかで火を通したやつを売っています）
ゴボウ１本、壬生菜のつけもの、温泉卵２個
●手順
ゴボウはよく洗って泥をおとし、キンピラ切りにしてしばらく水につけておく。水を張った鍋にうつし、下茹でする。→鍋に600ccほどのお湯を沸かし鰹だしをとる。だしは、醤油大さじ３、酒大さじ３、砂糖大さじ１.5で味付ける。（この分量は適当なのでうまくやってね）味付けができたら、下茹でして水切りしたゴボウを加え、しばらく煮る。20分ほど煮たら１０センチぐらいの長さに切ったアナゴを加えてさらに軽く煮る。→大きなお皿にゴボウを敷き、その上にアナゴを。壬生菜のつけものをばらばらばらと散らし、最後に温泉卵をのせて出来上がり。食卓で温泉卵を崩してご飯に盛りつけ食べてください。

●神田錦町に羅生門という渋い名前の豚カツ屋がありました。
そこのメニューにあった紙カツ。
それを再現したわけではありませんが、
急にあの時の食感を再現してみたくなりました。
●用意する物
豚のもも肉人数枚、キャベツ、パン粉、
小麦粉、生卵、パルメザンチーズ
●手順
もも肉はサランラップに挟んで太めの瓶の腹でたたいて伸ばします。２倍ぐらいの面積になるぐらいまで頑張って下さい。それが、できたら肉に塩こしょうを軽くしておく。→後は豚カツと同じ要領で、小麦粉から溶き卵、パン粉とくぐらせた後、パルメザンチーズを振りかけておく。→このまま、揚げてもいいのですが、さっぱり食べたい方は、多めの油をフライパンに敷いて焼きましょう。両面がこんがり焼けたら、食べやすい大きさに切って刻みキャベツの上に盛ってできあがりです。